Nuove Scoperte sulla Reologia del Cioccolato: Un’Analisi Approfondita
Un recente studio pubblicato su arXiv (arXiv:2510.21032v3) ha indagato la reologia delle paste di cioccolato fondente, sia in forma prerifinata, di interesse industriale, sia in sistemi modello semplificati. L’analisi, condotta attraverso esperimenti di taglio stazionario e oscillatorio, ha rivelato fenomeni di yield, marcata shear-thinning e isteresi dipendente dallo stress, tutti governati dalla quantità di solido presente. L’applicazione del modello di Maron-Pierce ai dati di viscosità ha permesso di determinare le frazioni massime di flusso, φm(σ), dipendenti dallo stress, definendo i loci di yield nel piano (φ, σ). La loro variazione con lo stress quantifica l’interazione tra attrito e adesione nel definire i limiti di flusso.
Gli esperimenti di taglio oscillatorio ad ampia ampiezza hanno permesso di caratterizzare le transizioni da comportamento elastico a viscoso, individuando distinti percorsi di recupero vicino al jamming. La decomposizione dello stress da contatto ha separato i contributi idrodinamici e attritivi, confermando che le reti di contatto adesivo dominano la trasmissione dello stress nelle paste prerifinite. Questi risultati definiscono le paste di cioccolato come sospensioni dense e adesive, il cui flusso è controllato dall’interazione tra attrito e adesione, offrendo parametri quantitativi per la modellazione costitutiva e collegando la lavorazione del cioccolato alla fisica più ampia della reologia di vincolo.
Lo studio fornisce quindi nuovi spunti per la comprensione e il controllo della reologia del cioccolato, con importanti implicazioni per l’industria alimentare e la scienza dei materiali.
Paper: ArXiv.org